Mejores Parrillas Argentinas – Análisis
¿Qué es una Parrilla Argentina y cómo hacer una Parrillada Argentina?
El habitual asado argentino se compone de una serie de ingredientes que pueden cambiar conforme la ocasión mas que por norma general incorpora la carne, ciertas achuras (vísceras vacunas) y algún que otro producto de charcutería.
Haremos una lista lo más completa posible de lo que se acostumbra a poner a la parrilla en ocasión de un asado, mas la cantidad de ingredientes y su diversidad, cambiarán dependiendo de la cantidad de comensales.
Les recuerdo que un buen cálculo aproximado es de unos setecientos cincuenta gr. totales por comensal, si bien si se pone todo cuanto voy a mentar a la parrilla, va a ser mejor meditar en acrecentar el número de comensales en tanto que prácticamente va a ser imposible llegar a ese peso por comensal dividiendo todos y cada uno de los ingredientes entre 4 personas que es nuestro patrón de medida.
Ahora, unas aclaraciones con respecto a ciertos de estos ingredientes a efectos de identificarlos, por el hecho de que es bueno saber lo que uno se lleva a la boca.
Para aquellos que sientan alguna aprehensión cara las vísceras, mi único consejo es que procuren ser abiertos a nuevas experiencias, si otras personas las comen y las consideran un manjar ¿Porqué no tendrían que agradarles?
Vale, es posible que no todas y cada una de las vísceras sean de su agrado, mas seguramente más de una de ellas si, y no olviden que se trata de una cuestión cultural más que de sabores.
Por lo menos inténtenlo y después me cuentan.
Las mollejas son unas glándulas del ganado vacuno usadas eminentemente en Argentina y Uruguay, como de esta forma asimismo en México, en el instante de efectuar un asado.
La molleja propia de un buen asado es la glándula timo de un vacuno asimismo llamada molleja de corazón por su localización próxima a este. Otra glándula que se conoce como molleja es la parótida, asimismo llamada molleja de garganta por su ubicación, si bien esta última se considera de menor calidad.
Los conocidos chinchulines no son otra cosa que el primer tramo, de unos tres a cuatro metros, del intestino delgado de la res.
Precisan mucho tiempo de cocción, con lo que o se precocinan en leche y agua por partes iguales con sal y unos granos de pimienta negra a lo largo de
unos cuarenta y cinco minutos o bien se ponen ya antes que el resto de los ingredientes, puesto que tanto en Argentina como en Uruguay es el primer elemento que se acostumbra a servir.
Si se hierven primero, lo frecuente es cortarlos entonces formando rodajas para ponerlos de este modo en la parrilla de forma más ordenada. Por contra, si no se hierven anteriormente, lo normal es trenzarlos y ponerlos enteros para asarlos.
En todo caso es esencial lavarlos bien con agua corriente para quitar cualquier resto no deseado. El último tramo del intestino grueso, o sea el llamado recto, asimismo se consume y se lo conoce como tripa gordita, ocote o bien choto conforme el país.
Se acostumbran a poner a la parrilla cortados en tramos de unos diez a quince cm, o rellenos con exactamente el mismo relleno que se emplea para hacer los
chorizos criollos. Asimismo es esencial un buen lavado con agua corriente y darlo vuelta ya antes de poner en la parrilla.
Ninguno de ellos presenta fuertes olores que resulten violentos y por contra, acostumbran a tener un sabor suavísima, afirmaría que frágil y nada violento en el paladar.
Los riñones de la res no podían escapar de la voracidad rioplatense y alén de sus diferentes posibilidades gastronómicas, asados son un manjar Asimismo se pueden sustituir por riñones de cordero si los tienen más simples.
Lo más esencial es que sean frescos, y esta es una recomendación fundamental a tener en cuenta para la adquisición de cualquier víscera. Es esencial asimismo que se conserve la cadena de frío apropiadamente y sobre todo la higiene en la manipulación.
Para preparar los riñones ya antes de ponerlos en la parrilla, es preciso retirarles la piel absolutamente y eliminar toda la grasa central que se pueda. Pueden cortarse de 2 formas diferentes para ponerlos a la parrilla, o en 2 mitades cortándolos longitudinalmente o bien en rodajas trasversales de unos 2 centímetros de espesor, eso lo dejo a gusto del consumidor, mas créanme cuando les digo que de los dos cortes se consiguen sabores diferentes.
Una vez cortados deben ponerse en una fuente y cubrirse con sal gruesa por lo menos una media hora para quitarles el sabor fuerte. Entonces se lavan bien bajo el grifo y para condimentarlos se les puede echar un tanto de ají molido y orégano que les da un toque singular.
El corazón, una vez bien lavado, se corta en rodajas de unos dos cm de espesor y sin más ni más dificultades se pone en la parrilla. Asimismo acostumbra a comerse a la plancha tal y como si de un bisté se tratase, aconsejo que lo prueben.
La mama asimismo acostumbra a emplearse en la parrilla, esencialmente limpia de piel se lava bien, se corta en lonchas de unos dos cm de grosor que se hierven en leche para ablandarlas ya antes de ponerlas a asar.
Normalmente las vísceras acostumbran a contener una buena cantidad de grasas sobresaturadas y colesterol, con lo que su consumo no ha de ser usual o ha de ser eludido por personas con problemas médicos relacionados con el control del colesterol y los triglicéridos.
Asado de tira, es el nombre con el que se conoce el corte de carne primordial de un asado rioplatense. Asimismo se le conoce como tira de asado, costillar o bien sencillamente asado “a secas”.
Su nombre procede de la manera en que se cortan las costillas de la res (tiras trasversales). Del costillar de la res se consiguen diferentes cortes conforme la localización del mismo.
De la una parte del costillar más cercana al lomo o bien columna vertebral se consiguen los llamados “bifes de costilla” o bien “chuletas”. De la próxima parte se extrae el asado y de la parte final del costillar se saca la “falda”, considerada en el Río de la Plata como un corte de menor valor y calidad para el asado, preferido para guisar o bien estofar.
El grosor de una tira de asado (la longitud del hueso) ideal es de entre unos cinco a diez cm y depende del gusto del consumidor, por norma general en las carnicerías ya las tienen cortadas a una medida media entre estas.
En la imagen de la izquierda se pueden estimar dos costillares y detrás un matambre doblado sobre sí mismo.
La supone es parte del diafragma pegado a las costillas. Es un corte muy popular por su veloz cocción mas se debe hacer bien jugosa. Queda realmente bien bañada con jugo de limón, perejil y pimienta a lo largo de la cocción.
El vacío es una carne situada en la zona lateral del cuarto trasero de la res, entre las costillas falsas y los huecos de las caderas. Fibroso y jugoso, sin hueso, cuando se asa a la parrilla se le deja una membrana que lo cubre. Por ser una pieza de carne grande y gruesa se debe cocinar a fuego lento a lo largo de por lo menos unas 2 horas.
El Matambre es un corte típicamente argentino, es la capa de carne magra que se halla entre el cuero y el costillar del animal. Acostumbra a ser carne dura, con lo que se aconseja solicitarlo de ternera. Se le quita la grasa restante y está ya listo para ser incluido en la parrillada. Es un corte muy usado para rellenarlo.
El chorizo parrillero o bien criollo es un embutido confeccionado con carne y grasa de cerdo y puede incluir o bien no en su composición diferentes proporciones de carne vacuna.
Es el embutido por antonomasia que no debe faltar en ninguna parrillada y que acostumbra a servirse así como los chinchulines o bien justo después, así sea al plato o en un emparedado o bien emparedado que puede condimentarse o bien no con chimichurri, llamado “choripán” y que es muy popular en el campo rioplatense.
La morcilla es otro embutido que no acostumbra a faltar en estas parrilladas y que está relleno primordialmente con sangre de cerdo solidificada. Hay muchas variedades, si bien esencialmente se emplean a la parrilla la rosca y una pluralidad que contiene nueces y pasas de uva y es llamada generalmente «morcilla vasca o bien dulce». El emparedado o bien emparedado de morcilla se conoce como “morcipán”.
Para finalizar, el más modesto de los embutidos destinados a la parrilla, la salchicha parrillera, la que frecuentemente vamos a asar enrollada sobre si misma y sosten con unos palillos como vemos a continuación.
Si más preámbulos, vamos a la lista de ingredientes para componer una completa parrillada si bien, generalmente y para 4 personas, acostumbran a hacerse solo los siete primeros ingredientes (¿solo afirmé?) y ya es suficiente para comer muy mas que realmente bien y que sobre para la cena. Si lo hacen completo, afirmaría que se puede duplicar el número de comensales y todavía de esta manera van a salir satisfechos y con excedentes.
No vamos a incluir el matambre en tanto que en su sitio tenemos el vacío y las supones, sino más bien, sería demasiada carne. Para este les voy a dar unas buenas recetas entonces.
De más está decir que no existen elementos imprescindibles en la composición de una parrillada, con lo que prueben todo y después hagan las distintas combinaciones que más les apetezcan en todos y cada ocasión.
Ingredientes:
dos tiras de asado de novillo (más o menos 1½ Kg.)
dos chorizos criollos
1 rosca de morcilla
dos morcillas vascas
1 Kg. de chinchulines
1 riñón de ternera
doscientos cincuenta g. de mollejas
ciento cincuenta g. de tripa gordita
doscientos g. de salchicha parrillera
doscientos cincuenta g. de supone
1 vacío de unos dos Kg.
doscientos cincuenta g. de corazón
doscientos cincuenta g. de mama
1 pollo de unos dos Kg.
Preparación:
Preparar anteriormente los chinchulines, el riñón y la mama tal y como les señalaba en el inicio de la receta y abrir el pollo conforme el procedimiento que prefieran o bien les resulte más simple. Encender el fuego, abrasar la parrilla y limpiarla apropiadamente. Engrasarla y en el momento en que estén listas, repartir las brasas bajo el emparrillado.
Poner las tiras de asado con el hueso cara abajo, igual situación para el pollo y repartir el resto de los ingredientes, salvo la morcilla, dejando un espacio en los bordes delanteros de la parrilla para ir llevando cara allá las piezas que vayan quedando listas.
La razón de no incluir todavía la morcilla es que esta no precisa cocción, sino más bien sencillamente calentarla bien puesto que viene precocida. Exactamente la misma debe ponerse cuando demos vuelta las tiras de asado.
Desde este instante debemos prestar mucha atención a las brasas y sobre todo a los ingredientes más delgados, como los chinchulines, la tripa gordita, las supones, el corazón y la mama puesto que estos van a ser de los primeros en estar listos.
Conforme veamos que las carnes van estando listas de un lado, las volteamos y salamos con sal parrillera (igual vamos a hacer con las vísceras, salvo con el riñón). Si han previsto hacer ensaladas de lechugas o bien vegetales frescos y crudos, es el instante de prepararlas y adobarlas.
En el momento en que se han hecho al otro lado las retiramos, las salamos asimismo de ese lado y las llevamos a la mesa, cortando en porciones aquellas piezas que de esta forma lo precisen. Los últimos en estar listos van a ser el pollo y el vacío en ese orden. De las achuras, las que más van a tardar van a ser las mollejas que deben dejarse reducir de tamaño y dorarse bastante.
Las primeras veces el asador no va a poder gozar de el alimento en tanto que por carencia de experiencia va a ir a ver el asado a cada rato, con lo que aconsejo poner la mesa cerca de la barbacoa o bien parrilla de tal modo que la tenga a la vista. Además de esto, todavía con mucha experiencia es más cómodo tener todo a mano pues no hay solamente gratificante que dejar que los propios comensales se sirvan lo que les apetezca de la parrilla y puedan gozarlo recién retirado.
Con el tiempo conseguirá experiencia y prácticamente el asado se va a hacer solo, si bien como he dicho previamente, no resulta conveniente confiarse ni desamparar el puesto por el hecho de que basta un momento a fin de que se desarrolle la desgracia!
